Analiza tržišta i postavljanje realnih ciljeva će ti pomoći da izabereš dobar koncept poslovanja, doneseš dobre poslovne odluke te uživaš u uspješnom ugostiteljskom poslovanju.

Ideja o posjedovanju restorana može te pokrenuti da pokreneš novi posao, ali moraš biti svjestan stvarnih obveza i problema koje ovaj biznis podrazumijeva. Kao rezultat nepoznavanja poslovanja, neiskusni vlasnici zatvaraju svoje restorane već u prvoj godini poslovanja. Nemoj biti jedan od njih.

Kako preživjeti prvu godinu poslovanja?

Ako si pokrenuo restoranski posao sigurno si iskusio mnogo problema na svojoj koži, ali još uvijek si tu i tvoj restoran je još uvijek otvoren, zar ne?

Činjenica da restorani imaju alarmantno visoku stopu propadanja koja iznosi 90 do 95 posto u prvoj godini poslovanja zapravo nije točna. Prema posljednjim istraživanjima koje je učinio prof dr. HG Parsa 59% ugostiteljskih objekata doživi neuspjeh tijekom prve 3 godine poslovanja.

U prvoj godini, je najviša razina neuspjeha, 26%, 19% u drugoj godini, a 14% u trećoj godini poslovanja. Prema njegovim riječima, mit da je 90% restorana neće uspjeti nije potvrđen.

“Bez obzira na model koji sam koristio za svoja istraživanja, rezultati o neuspješnosti restorana uvijek su se kretali od 55% do 60%. Ako usporedimo ovaj rezultat istraživanja sa drugim djelatnostima možemo reci da je ovaj biznis , vrlo uspješan.

Česti razlozi za neuspjeh restorana

Upoznala sam ljude na različitim nivoima u ugostiteljskoj industriji, od vlasnika skupih ekskluzivnih restorana do vlasnika kafića na uglu, koji su me uputili na najčešće zamke i propuste početnika u ugostiteljstvu. Dakle, odlučila sam da podijelim naučene lekcije te pomognem da minimaliziraš najčešće početničke greške.

Najčešći razlozi zašto većina restorana neće uspjeti u početku poslovanja restorana:

1. Nedovoljan početni kapital
2. Nepoznavanje konkurentnog okruženja
3. Lokacija
4. Loša promocija
5. Loša ponuda
6. Loši partnerski odnosi
7. Loše upravljanje zalihama i osobljem
8. Nedostatak originalnih ideja

Sve su to vrijedne lekcije i točke za razmatranje. No, ja želim zaroniti u dubinu problema i ukazati na greške koje su od vitalnog značaja za pokretanje poslovanja.

 1. Nedostatak novca – mudro koristite početni kapital

Jedna stvar je sigurna. Otvaranje restorana je veoma skup pothvat. Ovisno od toga koji tip restorana želiš otvoriti trebat će ti najmanje 20 000 Eura. Mnogo puta sam razgovarala sa vlasnicima koji su upali u ovu zamku. Morali su prijevremeno otvoriti restoran da bi mogli isplaćivati svoj dug banci.

Kada sam ja otvarala svoj bar uzela sam kredit i svoju ušteđevinu za pokretanje poslovanja. Sjećam se da sam računala svoje kreditne mjesečne obroke na dan otvaranja. Velika greška!

Kreditne rate moraju biti nešto što je uključeno u poslovni plan da bi restoran uspio preživjeli prvu godinu poslovanja.

Nekoliko savjeta: Nemoj ludovati oko kupovine nove opreme i namještaja, umjesto toga razmisli o prednostima rabljene opreme. Budi štedljiv s otvorenim kreditom i nemoj uzimati novac kao da si ga upravo osvojio na lutriji. Koristi ga kao štedni račun i novac troši samo u slučaju apsolutne potrebe.

Restoran koji radi izvan radnog kapitala prije nego što može početi prikazivati optimalnu učinkovitost i ostvariti profit je osuđen na propast. Kada se to dogodi, rijetko se pronađe način za izlazak iz novčanih poteškoća.

Ja ne mogu dovoljno naglasiti koliko je važno i potrebno imati dovoljno gotovine u rezervi za prvih 12-16 mjeseci kako bi bili sigurni da imate dovoljno kapitala za sve neizvjesnosti s kojima ćeš se suočiti u početnom periodu poslovanja. Ovo je veoma važno jer u prvoj godini ne možeš precizno predvidjeti vaš tijek financijskog poslovanja.

Na što trebate obratiti posebnu pozornost glede novčanih ulaganja

Nerealno visoke stanarine – Vlasnici početnici često izaberu mjesto koje je preskupo za njihov poslovni budžet i osuđeni su na neuspjeh od samog početka. Napravi dobar poslovni plan na godišnjoj osnovi.

Nedostatak sredstava za poslovne operacije – Zbog nedostatka novca za svakodnevne operacije događa se da restorani koji bi mogli uspjeti propadnu. Važno je da imaš dovoljno novca da izdržavate svoj restoran na životu dok ne počne ostvarivati profit.

Zanemarivanje financija – Kontrolu nad financijama podrazumijeva kontrolu veličine porcija i kvalitete hrane i pića, zaštitu zaliha od krađe i rasipanja te svakodnevno vođenje inventure. Ovo su osnove za pokretanje uspješnog poslovanja. Saznaj kako upravljati financijama i zadrži dobit.

2. Nepoznavanje tržišta i konkurencije vodi u propast

U svakom poslu, istraživanje tržišta će povećati šanse za uspjeh i spasiti od neugodnih situacija. Otvaranje i pokretanje uspješnog restorana uključuje više od kupnje ili najma prostora, izgradnje objekta, dizajniranje interijera, kupovine opreme, zapošljavanja osoblja i prodaje hrane i pića.

To najbolje ilustrira činjenica da preko 35% od nezavisnih restorana koje otvaraju neiskusni vlasnici propada u prvoj godini, dok taj postotak iznosi 10% za franšize.

Zašto su franšize uspješnije od nezavisnih restorana?

Ako malo bolje pogledaš, shvatit ćeš da su vlasnici franšize uložili mnogo više u istraživanje tržišta, u pronalaženju pravih lokacija i odabira koncepta. Također, oni se oslanjaju na svoje dugogodišnje iskustvo i ne ponavljaju pogreške koje su doživjeli u drugim restoranima u njihovom lancu. Kao rezultat toga, franšize dolaze s operativnim i financijskim planovima koji su dokazali uspjeh na tržištu.
Međutim, ne moraš posjedovati franšize kako bi izbjegli mnoge pogreške. Možeš napraviti poslovni plan za sebe, onaj koji ima smisla i koji se može jednostavno realizirati. Sve što trebaš je ispravan pristup koji uključuje detaljno i objektivno istraživanje tržišta i planiranje.

3. Izbor lokacije za tvoj ugostiteljski objekt

Lokacija za tvoj restoran je od vitalne važnosti. Ovdje ću opet naglasiti važnost ispitivanja tržišta.

Prilikom pravljenja analize potencijalne lokacije uzmi u obzir slijedeće faktore :

• Ko su tvoji potencijalni gosti? Kakvi su njihovi zahtjevi i kupovne mogućnosti?
• Kakvo je okruženje potencijalne lokacije za tvoj restoran?
• Da li se u blizini nalaze poslovne zgrade, fakulteti, škole?
• Prati način poslovanja i prisutnost konkurencije u okruženju?
• Kakva je pristupačnost potencijalnoj lokaciji za tvoj restoran?
• Postoji li adekvatno parkiralište?
• Da li se nalazi u sred gradske gužve ili je u mirnijem dijelu grada?

Ovo su sve pitanja koja moraš imati u vidu kod odabira lokacije za restoran. Naravno od vrste restorana će zavisiti kakvo okruženje odgovara, odnosno ako si već izabrao lokaciju budi siguran da si prilagodilo koncept restorana tvom okruženju.

4. Nema posla bez dobre promocije

O promociji restorana sam već mnogo pisala ali ovdje ću naglasiti da danas u svijetu informacija i brzog tempa života jednostavno reklama od usta do usta sve slabije funkcionira.

Svakog dana bombardirani smo informacijama. Neka vaša bomba odjekne te bude neizostavno primijećena.
Obavezno izgradite plan za marketing vašeg restorana, planirajte sredstva koja mislite uložiti i bacite se na posao. Kreativnih ideja nikad dosta.

Prilagodi restoransku ponudu gostima

Naravno da bi bilo najljepše kada bi za svoje goste kuhali ono sto najviše volite da kuhate i jedete. Ali no no . Ne ide to bas tako jednostavno. Jelovnik svog restorana moraš prilagoditi potrebama tvojih gostiju.

Obrati posebnu pažnju na cijene i uskladi ih sa kupovnim mogućnostima potencijalnih gostiju. Ako tvoj gost pronađe da je neko jelo preskupo budite sigurni da se više nikada neće vratiti u tvoj restoran na klopu. Neka cijena bude prilagođena kvaliteti hrane i servisa kojeg nudite.

5. Loši partnerski odnosi

Ako dijeliš vlasništvo restorana s partnerom onda si sigurno upoznat s problemima s kojima se susreću gotovo svi poslovni partneri pogotovo ako si sa svojim poslovnim partnerom u bliskim prijateljskim, rodbinskim ili ne daj Bože ljubavnim ili seksualnim odnosima.

Dijeljenje financijskih rizika mogu biti veoma stresni. Zapravo imam loše iskustvo i to dva puta ponovljeno. Izgubila sam dva moja veoma dobra prijatelja koji su postali moji poslovni partneri.

Partneri trebaju pružiti emocionalnu podršku i raditi cijelo vrijeme. Nažalost, mnogi restorani propadaju zbog nemogućnosti rješavanja sporova između partnera.

Partneri moraju surađivati u rješavanju svih problema. Trebate objektivno razmotriti činjenice i analizirati situaciju. Potrebno je uskladiti ” zajednički jezik ” i vrijednosti odnosa.

Za dobrobit partnerstva se jasno mora definirati doprinos poslu svakog od partnera.
Teškoće nastaju onda kada doprinosi, uloge i odgovornosti nisu jasno definirane i priznate.

Partneri moraju biti uvjereni da mogu doći do uspješnog rješenja – nije dovoljno samo željeti zajedno uspjeti. Funkcionalnu uloga treba razjasniti i odvojiti od vlasništva kapitala. Jako je važno odvojiti ova dva pojma naročito ako posao napreduje.
Najbolje rješenje je da se formaliziraju uloge i dužnosti .

Partneri trebaju stajati između interesa i pregovaračke pozicije. Pitanja ” Zašto ” i “što ” može pomoći u prepoznavanju interesa.
Napravite pravu procjenu problema i pokušajte zajedno naći alternativno rješenje. Odaberite rješenje problema koje je najbolje za vaš restoran !

Slabo razumijevanje gostiju

Ovo je također jedan od najčešćih razloga zašto restoran neće uspjeti . Vlasnici restorana daju sve od sebe da bi imali lijep restoran uz dobru uslugu, ali propustili su napraviti dobro istraživanje o njihovim mogućim gostima. Razumjeti svoje klijente znači upoznati svoje klijente tako dobro da možeš predvidjeti njihove potrebe i premašiti njihova očekivanja.

To mora biti prioritet u ugostiteljstvu . Identificiraj profile svojih gostiju i zamisli se u njihovim cipelama. Saznaj kako komunicirati s njima. Istraži svoje podatke koji ti mogu mnogo o njima reći te poboljšaj svoje poslovanje slušajući svoje goste.

Pitaj svoje klijente što oni misle o onom što činiš kao rezultat njihove povratne informacije. Nikada nećeš otkriti gdje se ide po zlu , osim ako proaktivno se posavjetuješ’ sa svojim gostima.

7. Loše upravljanje zalihama i osobljem

Analiza profitabilnosti u ugostiteljstvu, odnosno inventura u ugostiteljstvu je važan zadatak svakog vlasnika restorana i bara, koja se mora obavljati redovno kako bi se spriječila krađa i smanjili suvišni troškovi.

Dokazano je da prosječan bar mjesečno izgubi oko 20% svoje prodaje zbog krađe, besplatnih pića, prosipanja pića i ostalih rashoda. To znači da mjesečno gubite od 2000€ pa na više, a da toga niste ni svjesni.

Obratite posebnu pažnju prilikom kreiranja normativa. Veoma je važno da u normativima navedite one količine koje su potrebne za pripremu jela prije čišćenja, oblikovanja, zamrzavanja i slično kako biste imali točan uvid u stvarne potrebe roba i potrošnju zaliha.

Konstantna kvaliteta jela

Ako se tvoji gosti mogu pouzdati u dobru hranu i dobru uslugu to je sigurno razlog za povratak u tvoj restoran. Ako kvaliteta nije konstantna šanse za zadržavanje stalnih gostiju su male. Konkurencija je prejaka da bi ih zadržali. Pobrini se da je kvaliteta hrane i usluge u tvom restoranu na visokom nivou a što je još važnije da je i konstantna. Kvaliteta sirovina, recepti i načini pripreme jela koji su već prihvaćeni kod gostiju ne treba mijenjati. Gosti se rado vraćaju u restorane gdje znaju što ih čeka i što će dobiti za svoj novac.

Ovo ne znači da ne trebaš uvesti nova jela u vaš meni, svakako da je svako osvježenje menija dobrodošlo jer pokazuje da se brineš o svojim gostima te im želiš ponuditi nešto novo za njihova osjetila.

Kupci su uvijek u potrazi da dobiju dobru hranu za svoj novac. Ako oni misle da nisu dobili dovoljno za cijenu koju su platili neće se vratiti. Pogodite gdje će otići: naravno kod vaše konkurencije.

8. Nedostatak originalnih ideja

Čak i onda kada služiš ljudima koji nisu previše izbirljivi i koje će zadovoljiti šnicla i krumpirići potrudi se da na neki način tvoj restoran bude drugačiji od ostalih u okruženju. To ne mora striktno biti ponuda , to može biti način promoviranja jela i restorana općenito, način odijevanja tvog osoblja, vrsta servisa i sl. Moraš imati osjećaj kako restoran diše i za poslovanje općenito te u skladu s tim donositi odluke.

Većina novih vlasnika restorana nemaju generalno smisla za ugostiteljski posao,što mnogo utječe na poslovanje restorana. Čitaj, idi na seminare, gledaj kako to drugi uspješni restorani rade, educiraj se i radi što bolje znaš da bi uspio. Prouči moguće marketinške ideje za tvoj restoran.